食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)

• じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。

• みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。

• 還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。

• 酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。

• 酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。