食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)

• たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。

• 清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。

• 食肉の塩漬では、保水性と結着性が低下する。

• 紅茶の発酵過程では、カテキンが分解される。

• ナチュラルチーズの製造では、乳清たんぱく質が凝固する。