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調理理論

問題

調理による色の変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

  • (1)

    • 緑黄色野菜に食酢を入れてゆでると、色が鮮やかになる。

    • 黒豆を煮るとき古釘を入れておくと、色が鮮やかになる。

    • れんこんに食塩を入れて煮ると、色が白くなる。

    • えびをゆでると、ヘムたんぱく質の熱変性により色が赤くなる。